中国饮食文化杂谈

中国饮食文化的发展与繁荣，是与整个中国历史的发展相和谐统一的，以中国古代饮食文化为例，具体体现在从宫廷到民间从内地到边疆，从王公贵族到平民百姓，食风的盛、雅艺精、奇等方面：　　
　　
　　“吃”的繁荣---菜系林立，风味饮食小吃上千种，各地食风食味之独特与多样化。
　　
　　“吃”的艺术---美食、美味辅以之美器，追求三者的和谐统一，浑然一体。调味之精益肴器之华贵，膳食之繁盛，烹饪技艺之巧妙，均堪称举世无双，独树一帜。
　　
　　“吃”的典雅---御宴排场之豪华，宫廷宴席与祭祀祭食礼仪之庄重，礼制和礼仪等级之森严各式宴会氛围之典雅。
　　
　　“吃”的效益---官场之交接人际关系之沟通，食疗之精道，延年益寿之成效，益神健体，却疾疗饥之功能。
　　
　　“吃”的奇异---边疆塞外，民族众多，风俗奇异。民族食艺、食风、食味，别具情调系少数民族文化之奇葩。
　　
　　中国历代饮食文化，一方面，正如清代著名文学家、诗人、美食家袁枚所云，它是一门须“先知而先行”掌握各种烹调技艺的“学问之道”；另一方面他也是包含饮食、美器与礼仪，食享与食用等多重文化内涵的一门“综合艺术”。

相信大家都听过　剁椒鱼头　这歌把，今天我们看它是如何来制作的吧！

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顺便看看这道菜的发展过程。

由酱椒鱼头到剁椒鱼头 史记

    现据对许菊云、王墨泉、范命辉、罗继湘等一批中国烹饪大师、湘菜大师、中国餐饮文化大师的采访，我们拟出了一份湖南剁椒鱼头编年史，他们的言语都涉及到一个“酱椒鱼头革命”时代，列编年史如下：

    ★明末清初，花椒、茱萸等烹饪香辣调料逐步退出湖南餐桌，其时得到广泛种植的辣椒，成为湖南艰苦自然条件和生活环境不可或缺的“开胃调料”、“治病良药”、“下饭菜”。但湖南新鲜辣椒供应期主要为6－10月，于是盐渍的酱辣椒、曝晒的白辣椒、铡切的剁辣椒及干辣椒粉等纷纷出现。用剁辣椒或干辣椒蒸鳙鱼头在湖南出现，随着餐饮业的发达，至迟在清代中晚期，就已端上了长沙省城宴席餐桌。

    ★湘菜大师王墨泉先生回忆，上世纪90年代，湖南剁椒鱼头最火的地方，不在长沙，而在湘潭。毛主席的百年诞辰再度红火了韶山的红色旅游。湘潭韶山的毛家饭店等酒楼当时推出了命名为“祖国江山一片红”的剁椒鱼头。这味“祖国江山一片红”与毛家饭店等酒楼一道开始美食的南征北战，将剁椒鱼头推向了全中国。但2001年3月1日出版的《新周刊·100城市流行风新满汉全席》长沙2000年流行菜式是干锅带皮蛇，湘潭则是毛氏红烧肉。查阅《长沙晚报》，2001年夏天，长沙风行吃“谭鱼头”。

    ★2001年底，长沙菩提树酒楼，忽然推出一味由剁椒鱼头创新而来的酱椒鱼头，命名“开胃鱼头王”，一盘大大的鱼头，顿时以让人耳目一新的口感，一时风靡全长沙。由此，使随后进入长沙二环线的数家航母级酒楼如西湖楼、一路吉祥等店纷纷成为吃蒸鱼头的名店。鱼头带动了长沙二环线美食带的形成和发展。此时，菩提树酱椒鱼头的烹制秘密已经外泄，鱼头上换铺辣椒，鱼头烹制方法稍经改良，即被命名为新品。于是黄金鱼头、双味鱼头等等各类蒸鱼头菜式纷纷出现。

    ★酱椒鱼头由长沙向全国迅速扩散，为了适应不适辣地区的口感，鸳鸯鱼头等品种出现，而在长沙因为味型单一而被弃用的剁辣椒以及红色的新鲜泡椒，因其色泽红艳喜庆，又被外省的湘菜馆相中，重新铺盖在经过“酱椒鱼头革命”洗礼改良的新型蒸鱼头上，当年的“祖国江山一片红”，此时已被命名为“鸿（红）运当头”了。

偶也要初步地每周一道菜^^^^^^^^^^^^

已经有２个月没有下厨房鸟＾＾＾＾＾＾＾呵呵，今天买米和油去＾＾＾＾＾

（昨晚的红烧茄子，出锅后又加了好几次盐巴＾＾＾）

对不起大家，这两个星期前后由于过年所以没有及时把每周一道菜进行下去。

望同学们能够理解。

进来由于过年，大家应该喝了不少酒吧。

酒喝少能够舒筋活血，喝多伤身。

好多同学应该都喝不少了吧？

所以这个星期我们介绍的菜是　黄豆炖猪蹄　给大家补哈。

一过年就忙，没得时间继续每周准时发，希望大家理解。

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