黄茶最早是从炒青绿茶中发现的。在炒青绿茶的过程中，人们发现，如果杀青、揉捻后干燥不足或不及时的话，叶色就会变黄，于是逐渐产生出了一个新的茶叶品类——黄茶。
 
  虽然黄茶的制作工艺与绿茶有很多相似之处，但它比绿茶多了一道“闷黄”的工艺。正是由于“闷黄”这一道特殊的工序的采用，使茶叶进行了发酵，从而使黄茶与绿茶有了明显的区别，因为绿茶属于不发酵茶类，而黄茶则属于发酵类的茶叶。
黄茶不仅茶身黄，汤色也呈浅黄以，形成了“黄汤黄叶”的品质风格。真不愧是名副其实的“黄茶”。

  按照鲜叶的嫩度和芽叶的大小来区分，黄茶可以分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄芽茶主要有君山银针、蒙顶黄芽和霍山黄芽；黄小茶主要有北港毛尖、沩山毛尖、远安鹿苑茶、皖西黄小茶、浙江平阳黄茶等；黄大茶有安徽霍山、金寨、六安、岳西和湖北英山所产的黄茶和广东大叶青等。

黄茶之一——君山银针

君山银针是我国“十大名茶”之一，产于湖南省洞庭湖中的君山上，属于黄茶类针形茶，有“金镶玉”之称。君山茶旧时曾经用过黄翎毛、白毛尖等名，后来因为它的茶芽挺直，面满白毫，形似银针而得名“君山银针”。

君山又名洞庭山，岛上土壤肥沃，土质多为沙质土壤，年平均气温在16 ~ 17摄氏度，年平均降水量为1340毫米，3月至9月间的相对湿度约为80%，气候非常湿润。每当春夏季节，湖水蒸发，云雾弥漫，岛上竹木丛生，生态环境十分适宜茶树的生长。

古老的君山产茶历史十分悠久，而作为君山特产的君山银针也是久负盛名。清代江昱在《潇湘听雨录》中记载：“湘中产茶，不一其地。……而洞庭君山之毛尖，当推第一，虽与银城雀舌诸品校，未见高下，但所产不多，不足供四方尔。”清代袁枚在《随圆食单》中记述：“洞庭君山出茶，色味与龙井相同，叶微宽而绿过之，采掇很少。”《湖南省志》中也记有“君山贡茶自清邕，每岁贡十八斤，谷雨前，知县邀山僧采一旗一枪，白毛茸然，俗呼白毛茶。”据考证，名著《红楼梦》中提到的“老君眉茶”所指的就是君山银针。清代万年谆有诗赞叹：“试把雀泉烹雀事，烹来长似君山色。”

君山银针的采摘标准十分严格。一般于清明前三天左右开始采摘，采摘时讲究“九不采”，即雨天不采、露水芽不采、紫色芽不采、空心芽不采、开口芽不采、冻伤芽不采、虫伤芽不采、瘦弱芽不采、过长过短芽不采。采摘君山银针须直接从茶树上拣采肥嫩壮大健康的芽头，为了防止擦伤芽头和茸毛，盛茶篮内还需要衬有白面。芽头要求长25 ~ 30毫米，宽3 ~ 4毫米，蒂长约2毫米，肥硕重实，一个芽头包含三四个已分化却未展开的叶片，通常要制作1千克的君山银针茶需要采约5万个茶芽。

君山银针的制作工艺非常精湛，需经过杀青、摊凉、初烘、初包、复烘、摊凉、复包、足火等八道工序，历时三四天之久。优质的君山银针在制作时特别注重杀青、包黄与烘焙的过程。杀青讲求动作轻快，既要适度又不能使芽毫脱落。包黄分为初包和复包，它是使君山银针形成黄汤、黄叶风格的重要步骤，需用看牛皮纸包住茶坯，放在密封的箱里发酵，待茶芽色泽金黄、香气浓郁时即为适度。烘焙时讲求低温多次烘焙，用以充分提高茶香。君山银针的制作工艺虽然比较复杂，但与其他茶类不同的是，它只从色、香、味三个方面工夫，对外形则不作修饰，务心保持它的原状。

根据芽头的肥壮程度，君山银针可以分为特号、一号、二号三个档次。君山银针的贮藏十分讲究，贮藏时将石膏烧熟捣碎，铺在箱底，上面垫上两层牛皮纸，将茶叶用牛皮纸分装成小包，放在铺好的牛皮纸上面，然后封好箱盖。平时只要注意适时更换石膏，银针品质就会经久不变。

君山银针茶的风格独特，质量超群，为黄茶之珍品。它的外形，芽头茁壮、坚实挺直、白毫如属于羽，芽身金黄发亮，内质毫香鲜嫩，汤色杏黄明净，叶底肥厚匀亮，滋味甘醇甜爽，久置不变其味。

君山银针需用洁净透明的玻璃杯来冲泡，冲泡初始时，可以看到茶叶芽尖朝上，蒂头下垂而县浮在水面，随后茶工具地缓缓降落，竖立于杯底，忽升忽降，蔚为壮观，有“三起三落”之称。最后茶芽竖沉于杯底，好像刀枪林立，又似群笋破土，芽体吸水后，内含的幼叶微微张开，吐一小气泡停在芽尖上，人称“雀舌含珠”。顿时，但见芽光水色，浑然一体，堆绿叠翠，妙趣横生，令人心仪。且不说品尝其香味以饱口福，只消亲眼观赏一番，也是以神清气爽，实在是叹为观止。

黄茶之二——蒙顶黄芽

美丽的四川蒙山不仅盛产绿茶名品蒙顶甘露，而且也是黄茶极品蒙顶黄芽的故乡。蒙山那终年濛濛的烟雨，茫茫的云雾，肥沃的土壤，优越的环境，为蒙顶黄芽的生长创造了极为适宜的条件。

蒙顶黄芽采摘于每年的春分时节，当茶树上有百分之十左右的芽头鳞片展开时，即可开园采摘。采摘时，选取肥壮的芽和一芽一叶初展的芽头，要求芽头肥壮匀齐，每制作500克蒙顶黄芽需要采摘鲜芽8000 ~ 10000个。

蒙顶黄芽的制作工艺也比较复杂，需要经过一杀青、两色黄、一堆放、三复锅、二烘焙等多道工序精致而成。

蒙顶黄芽外形扁直，芽条匀整，色泽嫩黄，芽毫显露，汤色黄亮透碧，滋味鲜醇回甘，叶底全芽嫩黄。

曾经有人赋诗赞道：“万紫千红花色新，春报极品味独珍，银毫金光冠全球，叶凝琼香胜仙茗。”

黄茶之三——霍山黄芽

霍山黄芽产于安徽省霍山县，因采用细嫩芽叶，经闷黄工序制成，所以得名“霍山黄芽”。

霍山地处大别山的腹地，古时候属淮南道寿州盛唐县，因此霍山黄芽有时也称寿州黄芽、春芽、仙芽。唐代陆羽在《茶经》中就有霍山产茶的记载。在唐代，霍山黄芽已被人们认作黄茶之名品，唐代李肇在《唐国史补》卷下中记载：“风俗贵茶，茶之名品益众……寿州有霍山之黄芽。”不过那个时候的霍山黄芽还是蒸青团茶，而非锅炒散茶。明朝时，霍山黄芽更是享有崇高的声誉，王象晋在《群芳谱》中记载，寿州霍山黄芽为当时的极品名茶之一。清代霍山黄芽被封为贡茶，岁贡三百斤。可见霍山黄芽盛名数百年。

如今，霍山黄芽的产地主要集中在霍山县佛子岭水库上游，其中以大化坪的金鸡坞、金头山，上和街的金竹坪，姚家孤的乌米尖所产的黄芽品质最佳，俗称“三金一乌”。霍山黄芽的产区多位于深山区，可谓“山中山”。这里峰峦绵延，重岩叠嶂，山高林密，泉多溪长，三河（太阳河、漫水河、石羊河）蜿蜒，一水（佛子岭水库）浩淼。山中年平均温度摄氏度，年平均降水量1400毫米，生态环境优越，适宜茶树的生长。

霍山黄芽的鲜叶十分细嫩，因山高地寒，一般在谷雨前的3 ~ 5天开始采摘，一共只采摘十多天。采摘的标准为一芽一叶、一芽二叶初展。黄芽要求鲜叶的新鲜度好，采回的鲜叶应薄摊形式失表面水分，一般上午采下的茶芽下午就要制作，下午采下的当晚必须制完。

黄芽的制作合程分为杀青、初烘、摊放、复烘、足烘五道工序。杀青有生锅、熟锅之分，生锅为杀青，熟锅为做形，即将芽叶轻揉成雀舌形；初烘用烘笼焙，火温控制在100摄氏度左右，每烘摊放5 ~ 6锅杀青叶，烘时要勤翻匀摊，当茶叶烘至五六成干时，将二烘登工为一烘继续烘焙，约成干时下烘，摊放1 ~ 2天，以使茶叶回潮黄变；黄变后的茶叶还需再进行复烘来增进茶香，最后烘至足干，趁热装筒封盖。

制成的霍山黄芽芽叶挺直匀齐，色泽嫩黄，细嫩多毫，形似雀舌；冲泡后汤色黄绿清时带黄圈，香气鲜爽清高，叶底黄亮，嫩匀厚实；滋味浓厚鲜醇，甜和清爽，有熟板栗香，饮后有清香满口之感。

黄茶之四——莫干黄芽

人们常说：“名山名水出名茶”，这话一点也不假。我国的名茶总是与名山、名水相依为伴，如前边提到过的产于风景秀丽的西子湖畔的“龙井茶”、湖水相映的太湖洞庭山上的“碧螺春”、烟波浩淼的洞庭湖君山上的“君山银针”、秀甲东南的武夷山上的“武夷岩茶”，还有庐山的云雾茶、黄山的毛峰等等。莫干黄芽也不例外，它产自素以“清凉世界”的美誉而驰名中外的浙江省名山莫干山。

莫干山是巍峨的天目山脉插入浙西平原的支脉，这里群峰环抱，竹木交荫，山泉秀丽，飞瀑如练，山上常年云雾弥漫，空气湿润，清幽迷人，年平均气温约为21摄氏度，夏季最高气温为28.7摄氏度，自古就被称为“清凉世界”，是闻名遐迩的避署胜地。莫干山的竹、云泉最为著名，有“莫干三绝”之称。茶园内的土质多为酸性的杰、黄色土壤，土层深厚，腐殖质丰富，松软肥沃，为茶树的生长创造了极为优越的条件。除原有的塔山茶园外，望月亭下的青草堂、屋脊头、荫山洞一带也是莫干黄芽的主要产区。

莫干山产茶历史悠久，相传早在晋代佛教盛行的时候就曾有僧侣上山结庵采茶，当时邻近的吴兴温山茶已经成为贡品，于是莫干山茶区便受到了它的影响，得到了相应的发展。到了宋朝的时候，莫干山种茶已经十普遍了，据宋工《天地记》中记载：“浙，莫干山土人以茶为业，隙地皆种茶。”到了清代，莫干山茶的采制技术已经达到了较高的水平。据《莫干山志》记载：“莫干茶区茶的采制极为精细，在清明前后采制的称为芽茶。因嫩芽色泽微黄，茶农在烘焙时因势利导，加盖略闷，低温长烘，香味特佳，称为莫干黄芽。”清代《武康县志》中也有记载：“山有古塔遗迹，俗呼塔山，实则是莫干山这顶。寺僧种茶其上，茶啜云雾，其香烈十倍。”

莫干黄芽的采摘要求十分严格，除县志中提到了清明前后采摘的“芽茶”外，夏初所采摘的称为“梅尖”，七、八月份采摘的称为“称白”，十月份所采的称为“小春”。其中，春茶又有芽茶、毛尖、明前及雨前之分，以芽茶最为细嫩。芽茶的采摘标准为一芽一二叶，采下的芽茶需要进行芽叶的拣剔，分等摊放，然后再经过杀青、轻揉、微渥堆、炒二青、烘干燥、过筛等多道传统工序精制而成。

制成的莫干山黄芽外形有紧细成条，酷似莲心，芽叶完整肥壮，净度良好，多显茸毫，色泽绿润微黄，香气清高持久，滋味鲜爽浓醇，汤色黄绿清澈，叶底嫩黄成朵，形态十分优美。
到莫干山，用莫干山的泉水沏“英干黄芽”，其泉甘洌，其茶清香。人若置身于松坪竹荫，品茶小从，体会消夏真趣，真有超然世外之感。

黄茶之五——沩山毛尖

沩山毛尖产于湖南省宁乡县西部的大沩山，是黄茶中黄小茶的又一代表。沩山海拨千余米，山上有天然形成的盆地，地势高峻，群峰环抱，纵横十余公里。这里林木繁茂，郁郁葱葱，境内溪流密布，卢花泉瀑布一泻千里，常年云烟飘渺，罕见天日，有“千山万水朝沩山，人到沩山不见山”之说。这里的茶园属黑色砂质土壤，土层深厚，腐殖质非常丰富，再加上茶树饱受雨露的滋润，故而根深叶茂，于是形成了梗壮芽肥，茸毛多，持嫩性强的优异品质，是制作名茶的最佳原料。

沩山茶的历史可追溯至唐代，相传曾为唐代的贡品。据清同治《宁乡县志》中记载：“沩山六度庵、罗仙峰等处皆产茶，惟沩山茶为上品。”民国《宁乡县志》载：“沩山茶雨前采制，香嫩清醇，不让武夷、龙井……以密印寺院内数株尤佳。”因为沩山茶很早以前便远销甘肃、新疆等地，所以我国西北部边疆的少数民族，一向视沩山毛尖茶为最珍贵的礼品茶。

沩山毛尖一般于每年清明后7 ~ 8天开始采摘，采摘的标准为一芽一二叶初展的无残伤、无紫叶的鲜叶。当天采摘的芽叶需要当天就加以制作，以保持芽叶的新鲜度。

沩山毛尖的制作程序分杀青、闷黄、轻揉、烘焙、拣剔，熏烟等六道工序。其中“熏烟”是沩山毛尖茶制作工艺中的独特之得，也是一道非常重要的关键工序。熏烟过程所用的发烟燃料为新鲜芳香的枫果球和黄藤，以暗火慢焙用来提高烟气的浓度，以便使茶叶充分吸附烟气中的芳香物质。烟气本为一般茶叶所忌讳，更不必说是名优的珍品茶，但悦鼻的烟香，却成为了沩山毛尖茶最为显著的一大特点。

制作成的沩山毛尖茶叶形似兰花，叶缘微卷，成块状，色泽黄亮油润，冲泡后汤色橙黄明亮，松烟香气芬芳浓厚，叶底黄亮嫩匀。品饮时滋味醇甜爽口，风格独特。

黄茶之七——北港毛尖

北港毛尖产于湖南省岳阳康王乡北港杨家湖一带，是黄小茶的一个代表品类。北港发源于梅溪，全长2公里左右，因位于南港之北而得名。南港、北港汇合于乔湖，湖边有五座邕庙，庙前有一湖，古时称做邕湖，也就是现在的杨家湖。这里气候温和，雨量充沛，每逢早春的清晨，湖面上水汽冉冉上升，聚集在低空缭绕，经微风吹指，如轻纱薄雾般尽散于北岸的茶园上空。茶园里气候温和，地势平坦，水陆交错，土质肥沃，酸度适宜，良好的自然条件孕育出了北港毛尖的优异品质。

其实，岳阳出产的北港茶早在唐朝时候就已经很有名气了。唐代斐济在《茶述》中列出了十种贡茶，邕湖茶就是其中之一。唐代李肇在《唐国史补》也有“岳州有邕湖之含膏”的记载。相传，当年文成公文出嫁西藏时，还曾经带去了北港产的邕湖茶。北宋年间的范致明在《岳阳风土记》中写道：“邕湖诸山旧出茶，谓之邕湖茶，李肇所谓岳州邕湖之含膏也，唐人极重之。见于篇会什，今人不甚种植，惟白鹤僧国有千余本，土地颇类此苑。所出茶，一岁不过一二十两，土人渭之白鹤茶，味极甘香，非他处草茶可比并，茶园地色亦相类，但土人不甚植尔。”

北港毛尖的鲜叶一般在清明后5 ~ 6天开园采摘，采摘标准为一芽二三叶，须选择在晴天进行采摘，采摘时为了保证茶芽的品质，虫伤叶、紫色叶、鱼叶都不可以采，此外还不能采摘带蒂把的茶芽。

北港毛尖的鲜叶讲究随采随制，其产品按鲜叶的老嫩程度分为特号、1 ~ 4号五个档次。北港毛尖的加工方法分为锅炒、锅揉、拍汗、复炒及烘干五道工序。锅炒主要起杀青作用，当叶子发出清香，茶坏达到三四成干时，再地锅内进行揉炒解块，使茶叶卷成条索。待茶叶炒至六成干时，便要出锅进行拍汗工序。拍汗的时间约为30 ~ 40分钟，拍汗的目的是使茶条回润，色泽变黄。接着再投入锅内复炒复揉，当炒至条索紧卷，白毫显露，达八成干时，即可出锅进行摊凉。摊凉后，用木炭进行烘焙，到将茶叶烘至足干时下焙，装入箱内严封，以使茶叶色泽进一步转黄。

北港毛尖的成茶外形芽壮叶肥，毫尖显露，呈金黄色。汤色橙黄，香气清高，滋味醇厚，甘甜爽口。

古时的文人墨客曾留下赞颂北港邕湖茶诗一首，诗云：“邕湖为上贡，何以惠寻常，还是诗心苦，堪称蜡面香，碾声通一室，烹色带残阳，若有新春者，西来信勿忘。”